Caviar

El esturión existe desde hace más de 250 millones de años y solo se encuentra en el hemisferio norte. Algunos de ellos pasan la mayor parte de su vida en aguas salobres o saladas, pero, al igual que el salmón, regresan a agua dulce para desovar. Sin embargo, el esturión puede desovar en múltiples ocasiones durante su vida, la cual puede ser superior a los 100 años.

Los primeros registros escritos sobre el consumo de caviar datan de la época de Batu Khan (nieto de Ghengis Khan) hacia 1240.

La industria del caviar empezó en Eurasia y alrededor del Mediterráneo. La hueva del esturión se salaba abundantemente y se envasaba en barriles de madera lo que permitía su conservación por periodos de tiempo largos.

El Malossol, o caviar ligeramente salado que solemos consumir hoy en día, no estuvo disponible hasta que se desarrolló el almacenamiento y transporte de productos refrigerados.

El caviar se hizo mundialmente conocido a finales del siglo XVIII gracias al marino y comerciante griego Ioannis Varvarkis que lo introdujo en Europa desde Rusia.

A lo largo del siglo XIX se fue popularizando el consumo de la carne de esturión lo que provocó que las especies de esturión que abundaban en Europa Occidental y que servían para dar suministro a los mercados europeos locales, fueran progresivamente extinguiéndose y el caviar fuera cada vez más escaso en Europa.

Paralelamente a la desaparición del esturión en Europa Occidental, o sea en la segunda mitad del siglo XIX, se fue desarrollando la producción de caviar en Norteamérica proveniente de esturiones, primero de la costa Este y posteriormente de la costa Oeste. La calidad de estos últimos resultó tan buena que en los últimos 10 años del s. XIX el precio se multiplicó por 20.

Se produjo tanto caviar en Estados Unidos durante esa época que los bares solían servir el manjar salado para promover el consumo de cerveza, al igual que se hace actualmente con los cacahuetes. A finales del siglo XIX, existía más comercio de caviar hacia Europa desde Estados Unidos que desde Rusia.

En 1875 se empezó a empacar el caviar por primera vez en latas metálicas de pocos kilos en vez de en los tradicionales barriles de madera de unos 55 kilos, lo cual permitió, por un lado, vender unidades más pequeñas y, por otro lado, extender su vida útil al ser estas latas susceptibles de ser pasteurizadas. Posteriormente, hacia 1907 se desarrolló el sistema de envasado al vacío usando pequeños recipientes de vidrio de 30 o 60 gramos.

En 1915, quedaban tan pocos esturiones blancos y del Atlántico en Estados Unidos que se prohibió la pesca, tanto para uso deportivo como comercial. No fue hasta la década de 1950 cuando se permitió de nuevo la pesca deportiva del esturión blanco en la costa oeste.

Cuando las reservas de esturión salvaje comenzaron a agotarse en Estados Unidos y Europa la obtención de caviar se desvió al mar Caspio, hasta el punto en que más del 95% del suministro mundial de caviar se obtenía del esturión procedente del Mar Caspio en Rusia e Irán.

A mediados del siglo XX los rusos iniciaron una profunda industrialización y empezaron a construir presas en los principales ríos que desembocan en el mar Caspio, de manera que se bloquearon los recorridos que hacían los esturiones para desovar en agua dulce y, por tanto, las capturas de esturión empezaron a disminuir. Para paliar esta situación, los científicos soviéticos empezaron estudiar la reproducción y fecundación artificial de los esturiones para producir alevines con los que se repoblaba el mar Caspio.

En la actualidad existe una seria preocupación, a nivel mundial, por las reservas de esturión en estado salvaje. En 1998, la Convención sobre el comercio internacional de especies amenazadas de fauna y flora (CITES) incorporó todas las especies de esturión al Apéndice II de dicha convención, considerando a todas ellas como en peligro de extinción y prohibiendo, por tanto, la comercialización tanto de esturión salvaje como de sus productos en los mercados internacionales.

Actualmente el caviar se produce en granjas donde se crían y reproducen los esturiones

Tipos de Caviar

Según su método de producción hay 4 tipos:

• En primer lugar está el Caviar Malossol método preferido por los entendidos. Malossol significa ‘poco de sal’ o ‘ligeramente salado’ y se refiere a un caviar fresco con menos del 5% de sal.
• El segundo tipo de caviar y la calidad es salazón de caviar, a veces llamado ‘semi-conservas de caviar’. Contiene hasta un 8% de sal. Cuanto más agua salada contenga más larga será la vida del producto, si bien el sabor puede verse comprometido.
• El siguiente tipo es el caviar prensado, hecho de huevas demasiado blandas, rotas, dañadas o demasiado maduras, este tipo sigue siendo el favorito de muchos entendidos por su firme y concentrado sabor.
• El último tipo es el caviar pasteurizado. El caviar fresco es tratado térmicamente y envasado al vacío en frascos de vidrio, lo cual permite mayor tiempo de preservación. Tanto el sabor, como su textura puede verse afectada.

Variedades de Caviar

CAVIAR DE ESTURIÓN BLANCO

Obtenido del esturión blanco o del Pacífico (Acipenser transmontanus). Se compara con el mejor Osetra y va desde las pequeñas perlas oscuras a las perlas grandes, mantecosas y doradas.

CAVIAR OSETRA

Obtenido del esturión ruso (Acipenser gueldenstaedti) o del persa o kura (Acipenser persicus), su color va del dorado al marrón oscuro y su intenso sabor a nuez es acentuado y suave a la vez. Sus granos son medianos o grandes.

CAVIAR BELUGA

Obtenido del esturión beluga (Huso huso), nativo de las cuencas de los mares Caspio, Negro, Azov y Adriático. El Beluga es el esturión más grande y produce huevas grandes de textura suave.

CAVIAR SEVRUGA

Obtenido del esturión estrellado (Acipenser stellatus), también originario del mar Caspio.

CAVIAR KALUGA

Obtenido del esturión Kaluga (Huso daricus), originario de la cuenca del río Amur en China. Es un caviar de cultivo con granos grandes y blandos, con unas tonalidades marrones y textura untuosa.

CAVIAR NACCARII

Obtenido del esturión adriático o italiano (Acipenser naccarii). Históricamente, este esturión ha estado presente en la Europa mediterránea. Sus granos son pequeños y oscuros.

CAVIAR BAERI

Obtenido de especies de esturión originarias de Siberia (Acipenser baeri), que es la especie más cultivada en Francia en la cuenca de Aquitania. Sus granos son pequeños y oscuros.

CAVIAR SCHRENCKI

Obtenido del esturión Schrenki (Acipenser schrencki), es originario del río Amur y se cría en China. Produce un caviar con granos de tamaño medio y color dorado.